A História do Sorvete

Em 1686 foi fundado pelo Siciliano Francesco Procopio Dei Coltelli em Paris o Cafe Le Procope. Um restaurante que servia sorvete e café que está aberto ininterruptamente até os dias de hoje e por onde passou pessoas ilustres da sociedade francesa e europeia como Napoleão Bonaparte, Benjamin Franklin, Victor Hugo e Voltaire.

Com estilo próprio e um serviço refinado no atendimento aos clientes foi ditando as tendências para a época. O sorvete era uma sensação pois utilizava ingredientes de influência Siciliana baseada em receitas próprias criadas a partir do Sherbet e na criação dos diversos sabores desde os de fruta, chocolate, infusão de ervas e especiarias, ovos, mel, leite e um novo ingrediente que surgia, o açúcar. Já o café era a nova moda europeia de origem árabe trazia o mistério do oriente com seu sabor amargo característico. Este pequeno recanto em Paris encantou diversas gerações e esteve sempre a frente acompanhando os movimentos de vanguarda, tramas políticos, cultura e arte francesa.

Foi neste espaço que Franklin rascunhou a base da declaração de independência dos Estados Unidos.

O sorvete chegou aos EUA pelos ingleses que ali colonizaram. A primeira citação datada de 1744 no estado de Maryland diz: “uma sobremesa não menos curiosa, entre as peculiaridades de que é feita, um tipo de creme gelado ice cream misturado com morangos e leite”. Foi George Washington que colocou o sorvete no menu presidencial. Certa vez em visita a França Thomas Jefferson trouxe algumas favas de baunilha para os EUA, e que logo foi usado como ingrediente no sorvete. Mas esse consumo ficou restrito a alta sociedade americana, e o acesso mesmo ao sorvete demorou um pouco a alcançar a população como um todo. Isso só ocorreu mais tarde com o advento da indústria e as novas invenções como o freezer que veio substituir os armazéns de gelo e o advento de máquinas mais eficientes para fazer sorvete. Também com descobertos na área de química como o desenvolvimento do método de pasteurização e outras formas de conservação de alimentos.

A primeira indústria de sorvete foi criada em 1851 em Baltimore – Maryland por Jacob Fussel um visionário que apostou no sorvete como um novo produto popular e acompanhando o desenvolvimento industrial americano do momento desenvolveu uma linha de produção moderna e eficiente se aproveitando dos últimos inventos em refrigeração da época. Abrindo filiais em Boston, St. Louis, Nova York, Washington e Chicago levando o sorvete a população.

A origem dessa maravilha gelada é tão antiga quanto incerta. Sabemos que o sorvete como conhecemos hoje tem pelo menos 3 séculos, mas sua origem antes disso é cheia de mitos e estórias. O primeiro sorvete provavelmente surgiu da mistura da neve com frutas, leite, mel e outros ingredientes.

Dentre as primeiras estórias relacionadas com o sorvete temos de Alexandre o Grande que adorava tomar uma mistura de neve, suco e mel. Também na era romana havia o Imperador Nero que enviava seus escravos mais rápidos para subirem a montanha correndo e descerem com neve para que ele misturasse com frutas. Há lendas que o sorvete foi inventado entre a China e a Mongólia que no período de Gengis Khan os cavaleiros percorriam longas distancias durante o inverno com leite em bolsas e com o galope dos cavalos o leite ia batendo e virava um sorvete. Foi neste período que o famoso mercador italiano Marco Polo percorreu esta região e supostamente levou a ideia para a Itália.

A parte destas lendas contadas em livros de culinária, sabe-se que a escavações arqueológicas descobriram que o gelo e neve eram usados a mais de 4 mil anos em diferentes partes do mundo para conservar e resfriar comidas e bebidas. Escavações na mesopotâmia de 2 mil anos antes de cristo (AC) encontraram armazéns de gelo feitos de pedra no subsolo. Escrituras chinesas da dinastia Zhou do 11° século AC citava a função do homem do gelo responsável em armazenar e manter gelo. E na dinastia Tang do século 7° DC descrevia uma receita de leite de búfala misturado com farinha e canfora que estava armazenada e um destes depósitos. Tanto da Grécia, quanto na Roma antiga e Pérsia haviam depósitos de gelo.

Foi no século 16 que se espalhou pela Europa o processo químico de adicionar sal a água, o qual fazia descer a temperatura abaixo de zero e proporcionou congelar ingredientes rapidamente. Este processo foi descrito em um manuscrito árabe de 1242 e foi levado a Sicília pelos árabes quando estes conquistaram a ilha Siciliana e juntamente foi levado uma receita de Sharbat que nada mais era que uma bebida gelada a base de água, mel e flores e que depois originou o Sherbet que virou Sorbetto na Itália e Sorvete no Brasil. Este método de resfriamento e a receita desta sobremesa gelada se espalhou pelas cortes europeias e foi se adaptando aos sabores e ingredientes locais. Entretanto tem sido reivindicado que o sorvete foi levado da Itália em 1533 por Catherine de Medici para a França que foi casar com o Rei Henri I. E junto ela levou seu cozinheiro particular de origem Siciliana e sua secreta formula de Sherbet um xarope doce e gelado que ficou conhecido na corte francesa como crème glacée que consistia em uma sobremesa gelada onde foi acrescentado leite, ovos e mel. Bem provavelmente que o sorvete deste período estava mais para uma granita Siciliana ou raspadinha.

Nas décadas seguintes a tecnologia desenvolveu equipamentos mais eficientes e modernos levaram o sorvete a toda a população. Mas foi mesmo depois da segunda guerra mundial que o sorvete se popularizou no mundo todo.

No Brasil o sorvete só chegou em 1834, onde a bordo do navio Madagascar que vinha dos Estados Unidos e desembarcou no Rio de Janeiro carregado com 200 toneladas de gelo que logo foram armazenados em depósitos subterrâneos cobertos com serragem para manter a temperatura e não derreter.

Então o responsável em transformar esse gelo em sorvete foi o comerciante Lourenço Fallas que abriu no largo do paço imperial o que seria a primeira sorveteria do Brasil com sabores bem brasileiros a base de frutas como jabuticaba, carambola, coco, manga e pitanga que diziam ser o sabor favorito do Imperador Don Pedro II.

Como não era possível conservar o sorvete depois de preparado ele tinha que ser consumido imediatamente. Em São Paulo o comunicado era feito pelo jornal onde aparece uma nota no Jornal A Província em 4 de janeiro de 1878 anunciando: “Sorvetes todos os dias as 15 horas, na Rua Direita n° 14”. Formavam filas para provar essa delicia gelada no calor brasileiro.

Por Marlon Schunck
Siciliana Gelato Artesanal