Pão de fermentação natural é sucesso na Osteria Donna Lena

Toda boa tradição deve, obrigatoriamente, ser preservada, e é assim, preservando tradição e repassando a cada geração receitas de família que a Osteria Donna Lena, restaurante que serve culinária tipicamente italiana, localizado em um dos bairros mais charmosos de Curitiba (PR), o Cabral, trabalha o seu cardápio.

“As receitas elaboradas pela Osteria trazem a culinária da minha avó. Não à toa, o restaurante leva o nome dela. As receitas da Dona Lena ganharam um toque gourmet, foram adaptadas e estão em nosso cardápio há três anos, desde que abrimos o restaurante”, conta a empresária e Chef da Osteria Donna Lena, Camila Ditzel Fonseca.

Recentemente, a Osteria resolveu adotar um padrão mais artesanal, e assim, deu início à produção própria de suas massas. “Começamos com a produção de massas recheadas artesanais, em seguida as massas longas, até que chegamos a fabricação dos pães e focaccias”, diz Camila.

Os pães produzidos na casa são todos de fermentação natural, ou seja, dispensam a adição de qualquer tipo de fermento químico. Devido ao sabor inigualável, as focaccias, os pães italianos e as brusquetas são uns dos destaques do restaurante.

Bendito pão

Os famosos pães da Osteria rendem elogios dos clientes com frequência. “Um dia desses, um cliente disse que ‘pagava o quanto fosse’, mas que gostaria muito de levar um de nossos pães para casa”, orgulha-se o empresário e sócio da Osteria, Emanoel Fonseca.

A receita de fermentação natural é simples, porém trabalhosa, afirma o cozinheiro da Osteria, Thyago André Ferreira. Ele é o responsável pela alquimia que transforma trigo e água em pão. “Preparamos uma mistura de farinha de trigo com água. Essa mistura fica descansando por cerca de sete dias e ao longo desse período, ela recebe farinha e água diariamente. Esse processo faz com que micro-organismos se reproduzam e formem o fermento”, conta.

Depois desse processo, a mistura, que deve apresentar uma consistência esponjosa, está pronta para receber os demais ingredientes. Em seguida, é necessário que a massa descanse por cerca de duas horas para ser assada. “Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito. Ele possui um aspecto rústico, uma casca crocante e um sabor levemente azedo e incomparável”, diz o cozinheiro.

Benefícios do pão com fermento natural

• Sabor diferenciado quando comparado ao pão tradicional;
• Seu índice glicêmico é mais baixo que o de outros pães;
• Digestão mais fácil devido à sua fermentação mais lenta;
• Maior durabilidade, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento;
• Aumenta o índice de bactérias benéficas no intestino;
• Possui uma série de nutrientes devido à complexidade de sua composição.

Acompanhe a receita

Ingredientes:
• 1kg de Farinha de trigo branca – 1kg
• 650g de água
• 100g levain – o fermento natural
• 20g de sal

Modo de fazer:
Pesar ingredientes;
Misturar a massa e a farinha até homogeneizar;
Descansar a mistura por 30 minutos;
Adicionar o Levain (fermento) e o sal, sovar a massa por 10 minutos;
Fazer as dobras a cada 15 minutos por quatro vezes;
Deixar crescer em temperatura ambiente (25°C) por 4h;
Dividir a massa;
Bolear;
Descansar 30 minutos;
Moldar;
Colocar em cestas ou no tecido ou forma e deixar crescer;
Pré-aquecer o forno temperatura 220°C;
Fazer cortes em cima do pão;
Colocar para assar por 30 a 40 minutos.

Rendimento: 2 ou 3 pães grandes.

A Osteria Donna Lena fica na Rua Recife, nº 220, no bairro Cabral – Curitiba-PR. A casa funciona de terça a sexta-feira, das 19h às 23h para o jantar; nas sextas e sábados, o funcionamento é das 19h à 00h; aos domingos o almoço inicia às 11h45 até às 15h30.